Каппинг - это процедура дегустации кофе, цель которой - максимально полно оценить потенциал кофе.
Что она в себя включает и как происходит.
Кофе для каппинга жарится не совсем так, как обычно. Его почти совсем не развивают. Это нужно для того, чтобы сохранить в кофе все что в нем есть максимально бережно. Чаще всего для этого используют 100-грамовый ростер (сэмпл). Далее, кофе смалывают очень крупно и заваривают открытым способом (температура воды 93-96°). Через 3-5 минуты перемешивают и удаляют кофейную корку, образовавшуюся на поверхности чашки. И еще через 4-6 минут можно приступать к дегустации.
Пробовать и оценить кофе необходимо на разных температурах, так как при остывании кофе чаще всего очень меняется. Оценка происходит по следующим параметрам: баланс, букет, тактильность, финиш. Так же важно знать: кофе пробуют специальными ложками для каппинга, потому что после заваривания чашки трогать нельзя, и ложка позволяет втянуть кофе с воздухом (это тоже важно).
Каппинг должен происходить в тишине, участники не должны ничего комментировать или как-то иначе выражать свои эмоции относительно лотов на столе. Каждого сорта заваривается не менее 2 чашек, чтобы исключить влияние какого-то одного дефекта на впечатление от всего кофе в целом.
Обсуждение происходит только тогда, когда все участники оценили весь кофе.
Отобранные сорта, которые хорошо показали себя в каппинге, проходят путь поиска профайла обжарки.