Довольно часто в описании вкуса кофе можно встретить отсылку к методу обработки.
Методы обработки: мытый, натуральный, хани.
Кофе натуральной и мытой обработки легко отличить, потому как у мытого прожилка всегда ярко-желтая.
Натуральный (или сухой) - ягоды кофе после сбора сушат под солнцем, и только потом освобождают зерно от высохшей на нём ягоды. Ферментация происходит под солнцем. Такой кофе всегда сладкий, плотный, с кислотностью средней или ниже среднего, баланс сладко-горький. Основной вкус — вкус обработки.
Мытый (влажный) – кофейные ягоды сразу после сбора при помощи специального приспособления, носящего название -депульпатор, освобождают от мякоти.
Ферментация происходит в воде. Мытый кофе отличается чистотой вкуса, легким телом и богатой высокой кислотностью.
Вкус мытого кофе — это вкус терруара.
Так же есть третий метод, объединяющий в себе все плюсы мытого и натурального кофе. Хани.
Своё название получил за медовый цвет зерен, обработанных этим методом.
Что, собственно, из себя представляет метод ХАНИ:
Кофейные ягоды освобождают от мякоти при помощи депульпатора (как мытый), но... не отправляют на ферментацию в воду... этот кофе будет ферментироваться под солнцем (как натуральный).
На выходе мы получаем сладкий благодаря ферментации под солнцем кофе.
В зависимости от количества клейковины на зерне перед ферментацией, хани может быть красный и желтый.
Считается идеальным сочетанием вкусов обработки и терруара.