Обжарка

Магическое слово и целая наука.

Сразу оговоримся, что информация ниже носит относительный и весьма обобщённый характер, потому что для каждого сорта всё индивидуально, и скоро вы поймёте почему.

Итак.

Наше производство располагает шестью ростерами (так называют печи для обжарки кофе). Все они разных объёмов: самый большой может пожарить сразу 50 кг кофе - это для больших объёмов нашего коммерческого сегмента; те, что поменьше - 5-ти, 1-кг и даже ростер на 100 гр. (sample) нужны для микролотов, specialty и поиска профайлов нового зерна.

Обжарка - это цепь из тысяч физико-химических реакций.

Механизм обжарки выглядит так:

- стабилизация - зелёное зерно холодное и на этом этапе активно поглощает температуру;

- сушка - период, когда зерно теряет влагу;

- реакция Майара - созидание из имеющихся в зелёном зерне 300+ вкусоароматических веществ в 800+;

- карамелизация - очень важный этап, когда важно максимально полно развить и сохранить природную сладость зерна, так же на этом этапе примечательно то, что зерно больше не поглощает, а, наоборот, активно выделяет тепло;

- crack (крэк) - характерный звук (щелчок), момент выброса накопившейся в зерне энергии, который говорит о том, что в зерне больше не осталось влаги и процесс обжарки подходит к концу;

- развитие - время от крэка до выгрузки.

В целом весь процесс обжарки занимает 10-15 минут. За это время зерно увеличивается в 1,5 - 2 раза.

Цель обжарщика - найти идеальную точку, где встретятся в балансе кислотнсть и горечь, а сладость будет на пике. Это и называется - профайл.

У каждого кофе он свой, подбирается очень индивидуально и скрупулёзно путём проб и ошибок.

Обжарка Specialty - максимально сохраняет вкус, данный ягоде природой.

вернуться в Интересные факты о кофе

Новые материалы

Ссылки